一切從原料開始。啤酒由4種核心原料組成：麥芽、啤酒花、酵母和水。他們?nèi)绾位齑?、互補非常關(guān)鍵。幾個世紀(jì)以來，釀酒師為凸顯這些平凡原料的細(xì)微差別費盡心思。最終的成品可能是極好的啤酒，也可能是連澆花都不適合的“廢水”。

　　

 

　　麥芽——鋪墊基調(diào)

　　大麥的蛋白質(zhì)含量低、糖分含量高，不適合作人類的主食，卻非常適于發(fā)酵制造酒精。為激活大麥中的各種酶，首先要制作麥芽：先將大麥用水浸泡，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與淀粉分離時麥粒開始發(fā)芽，將發(fā)芽的大麥攤開，吸收潮濕的空氣，讓殘留淀粉在發(fā)芽過程中分解。然后進(jìn)入干燥階段，將麥芽烘烤干，使其散發(fā)出特有的香味。最后是考驗釀酒師技術(shù)的關(guān)鍵，持續(xù)加水研磨并攪拌麥芽，再煮沸糖化，這樣便制得啤酒的前身——麥芽汁。

　　

 

　　麥芽是啤酒的主要原料之一，其制作過程主要分浸泡、發(fā)芽、干燥和烘烤4個步驟。

　　麥芽制作對成品啤酒的外觀、香氣和風(fēng)味有很大影響。麥芽烘焙后產(chǎn)生的堅果和焦糖味賦予啤酒獨特的底味;其干燥程度、烘焙時長和溫度高低能使啤酒呈現(xiàn)出從淺黃、琥珀到棕紅、棕黑甚至深黑的多樣色彩。目前，啤酒行業(yè)多以色度來表示麥芽的顏色，是酒廠控制啤酒顏色、保持啤酒品質(zhì)穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。色度分級法有歐標(biāo)(EBC)和美標(biāo)(SRM)之分，我國目前采用的是歐洲標(biāo)準(zhǔn)。

　　

 

　　麥芽的制作對啤酒的外觀、香氣和風(fēng)味有很大影響。

　　當(dāng)啤酒愛好者談?wù)撈【贫葦?shù)時，通常指的是麥芽度，而非酒精含量。麥芽度是鑒定啤酒的一個硬性指標(biāo)，代表了釀造啤酒所用麥芽汁的含糖量。例如麥芽度為10°P(Plato的縮寫，俗稱糖度)，表示每公升麥芽汁含有100克糖類。麥芽度與酒精度成正比，根據(jù)兩者的含量，啤酒大致分為3類：麥芽度在6°?8°，為低濃度型，酒精度約為2%;麥芽度在10°?12°，為中濃度型，酒精度為3.5%左右;麥芽度在14°?20°，為高濃度型，酒精含量為4%?5%。近些年，一些啤酒商不甘于被貼“低度酒”標(biāo)簽，也玩起酒精度數(shù)極限挑戰(zhàn)，最終，“世界最烈啤酒”的頭銜被蘇格蘭啤酒商布瑞美斯特(Brewmeister)制造的“蛇毒”(Snake Venom)摘得，酒精含量達(dá)到驚人的67.5%。

　　

 

　　蘇格蘭啤酒商布瑞美斯特制造的“蛇毒”酒精含量高達(dá)67.5%，是世界上最烈啤酒。

　　啤酒是發(fā)酵酒，一般酵母的酒精耐受度在10%以內(nèi)，那釀酒師是如何突破酒精度極限的呢?答案是冰餾技術(shù)。據(jù)說釀酒師第一次通過冰餾技術(shù)提純啤酒完全出于一次偶然事故。故事源于19世紀(jì)初德國巴伐利亞庫爾姆巴赫的累歇布勞(Reichelbrau)啤酒廠。一個冬日，疲憊的酒廠工人將1桶釀好的博克啤酒遺留在倉庫外，夜里突降暴雪，第二天發(fā)現(xiàn)木桶已爆裂，里面的啤酒凍成了冰疙瘩。事已至此，釀酒師索性砸開冰塊將其中殘留的啤酒喝掉。沒想到，由于部分水分凝固，所剩酒液變得異常濃香。自此，德國人開始利用酒中各成分冰點的不同提純制作高濃度啤酒，誕生了著名的冰博克(Eisbock)。相比啤酒本身，冰博克更多推動了冷萃提純技術(shù)的發(fā)展，這項工藝已被廣泛運用到食品領(lǐng)域。近年火爆奶茶界、咖啡界的冰博克飲品，就是以冰餾精煉牛奶為主要原料。

　　

 

　　德國人利用酒中各成分冰點的不同提純制作高濃度啤酒，誕生了著名的冰博克。

　　起初，麥芽專指大麥芽，后來小麥芽也進(jìn)入啤酒釀造的視野。經(jīng)典的小麥啤酒有德式白啤、比利時白啤以及美式小麥啤。與大麥相比，小麥的蛋白質(zhì)含量高，所以酒液渾濁呈云霧狀。從釀酒技術(shù)層面看，大麥和小麥中的淀粉均不能直接被酵母分解，必須經(jīng)過酶的水解作用。大麥中酶的含量天生豐富，只要在適宜溫度和濕度下即可通過發(fā)芽獲得糖分，而小麥很難做到這一點。此外，大麥的糠皮也與麥粒高度結(jié)合，在適當(dāng)碾碎后成為自然的過濾床，而大量使用小麥則需添加稻殼作為過濾床，否則容易導(dǎo)致麥芽汁流出不暢。因此，即便是釀造小麥啤酒，大麥芽也是必不可少的原料，小麥在配方中的占比通常為30%?70%。

　　

 

　　相較于大麥，小麥的蛋白質(zhì)含量更高，所以酒液渾濁呈云霧狀。

　　啤酒花——苦與香的奉獻(xiàn)者

　　啤酒花為啤酒添加了苦味、芳香和風(fēng)味。如果說麥芽是骨感的，那啤酒花就是性感的。

　　早期的啤酒釀造中并不使用啤酒花。啤酒發(fā)酸變質(zhì)困擾了幾個世紀(jì)的釀酒人。為了延長儲存時間，當(dāng)然也為遮掩異味，釀酒師不斷嘗試添加各種香料。在中世紀(jì)的尼德蘭地區(qū)，一種由石南、連錢草、野艾蒿等混合成的藥草格魯特(Gruit)普遍用作啤酒添加劑。比利時小麥啤酒至今都有添加橘皮、芫荽(yán sui，別名胡荽、香菜、香荽)籽的傳統(tǒng)。關(guān)于使用啤酒花釀酒最早的文字記錄可追溯到822年，法國北部索姆河谷的本篤會修道院院長阿達(dá)爾哈德(Abbot Adalhard)將其寫入修道院管理規(guī)則中。至13世紀(jì)后，啤酒花開始在歐洲廣泛種植，成為啤酒最主要的調(diào)味料。

　　啤酒花是一種與大麻同族的多年生草本植物，學(xué)名蛇麻(Hop)。其活性成分蛇麻素為粉末狀黃色黏性樹脂，存在于雌株球果的腺體里。蛇麻素有兩種主要成分，一種是軟樹脂，即啤酒苦味的來源;另一種是酒花精油，能賦予啤酒多種芳香和風(fēng)味。隨著發(fā)酵技術(shù)的提高，人們發(fā)現(xiàn)啤酒花的天然苦味還有助于平衡麥芽中的甜味，抑制雜菌繁殖，增加啤酒泡沫的持久性。

　　

 

　　啤酒花是多年生纏繞草本，種植時通常用支架作支撐，讓它向上攀爬。

　　

 

　　雌啤酒花帶有獨特的蛇麻腺體，是啤酒風(fēng)味的重要來源。

　　蛇麻在緯度40°?50°的地區(qū)生長最旺盛。美國、德國、英國、捷克都是啤酒花生產(chǎn)大國。如今世界上70%以上的酒花種類是近幾十年由美國培育而來的。原產(chǎn)于中歐的4種古老啤酒花——薩茲(Saaz)、哈拉陶(Hallertau)、施巴特(Spalt)和泰南格(Tettnanger)是公認(rèn)的“酒花中的貴族”。捷克的日阿特茨(?atec)地區(qū)一度是世界最大的薩茲啤酒花種植地，這種酒花帶有圓潤的藥草香、適中辛香和輕微泥土芳香，苦度偏低，賦予了啤酒淡雅柔和的風(fēng)味。

　　

 

　　啤酒花顆粒是將干花粉碎后壓縮而成。由于顆粒的密度比較緊實，所占空間小，在運輸和儲存方面成本更低，所以大部分啤酒廠會使用啤酒花顆粒釀造啤酒。

　　20世紀(jì)50年代前，全球啤酒花供應(yīng)曾長期被歐洲壟斷，美國進(jìn)口到的優(yōu)質(zhì)酒花價格昂貴，在很大程度上限制了精釀啤酒的發(fā)展。因此，美國農(nóng)業(yè)部啟動啤酒花培育項目，1972年上市了本土第一款標(biāo)準(zhǔn)啤酒花卡斯卡特(Cascade)。卡斯卡特具有濃郁持久的花香、柑橘香和西柚香，加州的安佳釀酒廠為激發(fā)它的活力，創(chuàng)新使用酒花干投法(Dry Hopped)，從而釀造出一種真正意義上的美式IPA——安佳自由艾爾(Anchor Liberty Ale)。

　　IPA的全稱為“印度淡色艾爾”(India Pale Ale)，它的誕生源于18世紀(jì)英國東印度公司遠(yuǎn)洋貿(mào)易的需求。在從英國繞道好望角到達(dá)孟加拉灣的漫長航程中，酒是船員們不可或缺的消遣。為解決啤酒在長途運輸中的保鮮問題，倫敦的供貨商弓弩(Bow)釀酒廠發(fā)明了一個新配方：提高麥芽汁濃度，同時加入大量啤酒花，以延長啤酒在桶內(nèi)的發(fā)酵時間。以此釀出的啤酒酒精度、苦度和香味都倍增。后來這一配方被特倫特河畔伯頓(Burton upon Trent)的巴斯(Bass)酒廠借鑒、改良，酒精度有所降低，味道趨于溫和。跟隨英國工業(yè)革命和海外殖民地擴(kuò)張的腳步，IPA征服了全世界，直到20世紀(jì)拉格后來居上才逐漸沉寂下去。這股IPA風(fēng)潮被當(dāng)時許多現(xiàn)實主義畫家所描繪，在法國畫家馬奈著名的《女神游樂廳的吧臺》中，巴斯酒廠出產(chǎn)的帶醒目紅三角商標(biāo)的IPA就出現(xiàn)在吧臺兩側(cè)。

　　

 

　　法國畫家馬奈的油畫作品《女神游樂廳的吧臺》。畫中吧臺兩側(cè)擺放著巴斯酒廠出產(chǎn)的帶醒目紅三角商標(biāo)的IPA。

　　其實，IPA這一名稱并非英國人命名，而是在從印度轉(zhuǎn)運至澳大利亞時，當(dāng)?shù)貓蠹埓笏列麄鬟@款“來自印度的淡色艾爾”而得名。隨著啤酒風(fēng)格多元化，今天的IPA已非往昔，它代表的是一個以濃郁酒花風(fēng)味為最大特色的啤酒家族。

　　現(xiàn)代釀酒商試圖量化啤酒花中的苦味，作為啤酒質(zhì)量控制的一種方法。酒標(biāo)上常見的IBU即國際苦味單位(International Bittering Units)。一般來說，啤酒的IBU從20?45是常見范圍，口感較為溫和;IBU小于20的幾乎感受不到酒花的存在;IBU大于45的啤酒苦味則較重。

　　酵母——真正的釀酒師

　　瞥一眼啤酒杯，目光會先被啤酒的顏色、清澈度以及頂上奶油狀泡沫所吸引。啤酒里的碳酸氣體往往被忽視，除非它在你的鼻尖上嘶嘶冒泡或是在舌頭上激烈跳動。端近酒杯，當(dāng)光線穿透杯子，細(xì)小的氣泡從杯底紛紛上浮，猶如啤酒中的火花把香氣傳遞出來。這就是酵母在啤酒中的碳酸化作用——酵母菌吞食麥芽汁中的糖分產(chǎn)生酒精，同時釋放出二氧化碳。

　　

 

　　啤酒不僅品種、顏色、風(fēng)味多樣，盛放的杯子在造型和質(zhì)地上也頗有講究。

　　發(fā)酵是個微妙的過程。最古老的啤酒無須添加酵母便自動發(fā)酵，而今只有布魯塞爾旁的諧納谷(Senne Valley)釀造的酸啤蘭比克(Lambic)仍采用這種方法。在康狄龍(Cantillon)啤酒廠，麥芽汁于通風(fēng)環(huán)境中冷卻，山風(fēng)將河谷特有的微生物菌群源源不斷地帶入發(fā)酵池??研究發(fā)現(xiàn)，蘭比克在發(fā)酵過程有超過100種酵母菌、數(shù)十種小球菌和乳酸菌參與，正是在這些微生物的作用下，酒液呈現(xiàn)出獨特的酸爽和菌香。將不同熟成度的蘭比克混合二次發(fā)酵，又能得到另一種香檳風(fēng)格的啤酒——貴茲(Gueuze)。

　　根據(jù)發(fā)酵工藝特點，世界上所有啤酒都可分為艾爾(Ale)和拉格(Lager)兩類。艾爾是酵母上層發(fā)酵法，溫度較高(15℃?24℃)，酵母活躍，發(fā)酵過程產(chǎn)生大量代謝物，從而能塑造復(fù)雜的風(fēng)味。拉格是一種低溫熟成技術(shù)，溫度一般低于10℃，酵母沉于酒液底部發(fā)酵。下層發(fā)酵產(chǎn)生的代謝物也相對較少，因此拉格啤酒品質(zhì)穩(wěn)定、口感清爽。

　　

 

　　上層發(fā)酵自古有之，但在釀酒技術(shù)不發(fā)達(dá)的年代，艾爾啤酒難以保持穩(wěn)定的品質(zhì)。早在16世紀(jì)，巴伐利亞地區(qū)的修道院僧侶為避免夏日高溫對釀酒造成不良影響，將啤酒放進(jìn)清涼的地窖或是巖洞中發(fā)酵，釀出的啤酒清澈而溫和。這就是拉格的雛形。“拉格”一詞即源于德文“窖藏”(Lagern)。由于歷史地理原因，當(dāng)時歐洲各封建小國的“啤酒理念”存在分歧，所以這一窖藏技術(shù)并沒有在其他地區(qū)產(chǎn)生多少影響。直到2個多世紀(jì)之后，拉格啤酒才被鄰近的捷克皮爾森(Pilsen)發(fā)揚光大。

　　

 

　　格羅爾釀造第一批“皮爾森”啤酒時使用的銅罐

　　1838年，皮爾森市民對本地易變質(zhì)的艾爾啤酒終于無法忍受，爆發(fā)了破壞酒廠的事件。市政府不得不出面邀請巴伐利亞的知名釀酒師約瑟夫·格羅爾(Josef Groll)前來開發(fā)新產(chǎn)品。格羅爾調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，皮爾森有著得天獨厚的釀酒原料和環(huán)境優(yōu)勢，他大膽選用了當(dāng)?shù)匦缕窚\色麥芽和薩茲啤酒花，結(jié)合自己掌握的下層發(fā)酵技術(shù)反復(fù)實驗，用3年時間成功釀出一種罕見的金黃色透明酒液。這款以皮爾森市名命名的啤酒一經(jīng)推出就火爆起來，并很快占領(lǐng)了布拉格、巴黎等歐洲大都市的酒館，一時間，由新穎的細(xì)長輕薄、口大底小的皮爾森杯裝盛的金色啤酒成為街頭巷尾的一道獨特風(fēng)景。皮爾森釀制法也為日后啤酒大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)找到了路徑。

　　

 

　　捷克“皮爾森”啤酒的首創(chuàng)人格羅爾

　　

 

　　皮爾森屬淡色拉格啤酒，酒體偏淡，具有典型的啤酒花香味和苦味。

　　至19世紀(jì)中葉，啤酒傳世已數(shù)千載，釀造配方傳遍世界并不斷改進(jìn)，釀酒人已積累了豐富的經(jīng)驗。但這只是在實踐方面。因為人們始終沒搞清楚酵母是什么，它又是如何在啤酒中“施法”的，直到1857年法國微生物學(xué)家巴斯德證實酵母產(chǎn)生酒精的原理。

　　1870年法國在普法戰(zhàn)爭中失敗后，將最好的啤酒花種植區(qū)阿爾薩斯和洛林割讓給德意志帝國。這促使巴斯德積極投身啤酒發(fā)酵和保存的研究，希望能在日耳曼人擅長的領(lǐng)域里一雪國恥。此前，法國許多啤酒廠的酵母都是在各廠間循環(huán)使用。1871年，巴斯德發(fā)明了一種拉格酵母培養(yǎng)法，使酒廠能獨立生產(chǎn)酵母，有效避免循環(huán)使用帶來的微生物污染。1876年，巴斯德發(fā)表了論文《啤酒研究》，隨之巴氏消毒的熟啤酒誕生。以此為起點，啤酒工業(yè)步入量產(chǎn)的軌道。然而，法國的啤酒行業(yè)似乎未能跟上技術(shù)進(jìn)步的步伐，巴斯德對德國的“啤酒復(fù)仇計劃”終究是南柯一夢。

　　

 

　　路易·巴斯德對酵母的研究改變了人類對酒類發(fā)酵的認(rèn)知

　　從巴斯德的研究成果中獲益更多的是丹麥。19世紀(jì)下半葉，啤酒在這個北歐國家是個興旺的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品甚至遠(yuǎn)銷英殖民地印度，因此巴斯德的啤酒研究頗受丹麥人關(guān)注。當(dāng)時的嘉士伯還是哥本哈根一個名不見經(jīng)傳的小酒廠，在學(xué)習(xí)了巴斯德的酵母培育和啤酒保存方法后，工藝流程進(jìn)行全面改造，產(chǎn)能得以快速提升。為向巴斯德的貢獻(xiàn)表達(dá)敬意，1878年嘉士伯啤酒廠入口處豎起一座他的半身雕像，門前道路也以“巴斯德”命名。

　　

 

　　位于嘉士伯集團(tuán)哥本哈根總部的大象之門。它曾是嘉士伯釀酒廠建筑群的入口之一，也是當(dāng)?shù)刂牡貥?biāo)性建筑。

　　

 

　　新嘉士伯美術(shù)館由嘉士伯啤酒廠創(chuàng)始人之子于1882年創(chuàng)立，目前共有3個展館，館藏數(shù)量超過1萬件，以古希臘羅馬時期及19世紀(jì)的雕塑作品為主。

　　

 

　　嘉士伯啤酒的口感屬于典型的歐洲式拉格，酒質(zhì)澄清甘醇。自1904年被丹麥皇室許可作為指定的供應(yīng)后，其商標(biāo)亦多了一個皇冠標(biāo)志。

　　現(xiàn)如今，越來越多的酵母公司在不斷優(yōu)化酵母菌株。在艾爾和拉格兩大啤酒家族中，已有數(shù)百種酵母被鑒定、分類編目、繁殖和儲存，為釀酒師創(chuàng)造了更豐富的選擇空間。“酵母之于啤酒的意義怎么夸大都不為過”，在酵母面前，釀酒師無不自謙道，“我們只是制作麥芽汁，只有酵母才能釀造啤酒。”

　　

 

　　一方水源一方酒

　　毫無疑問，啤酒的絕大部分成分是水。根據(jù)酒精度不同，啤酒中水的占比可高達(dá)98%。所以水質(zhì)優(yōu)劣對啤酒質(zhì)量的重要性不可低估。

　　事實上，不同地域的水源特點早已對當(dāng)?shù)仄【骑L(fēng)格的演化定下基調(diào)。例如利用礦物鹽含量較高的水源釀酒時，一般會加入深色麥芽進(jìn)行中和，于是英倫三島、愛爾蘭地區(qū)流行起了用深色甚至黑色麥芽釀造的波特(Porter)和世濤(Stout);歐洲中部的水質(zhì)優(yōu)于英倫地區(qū)，能較好達(dá)到酸堿平衡，因而德國、奧地利、捷克等地的啤酒顏色略淡些。其中捷克皮爾森地區(qū)的水質(zhì)較軟，能最大程度突出麥芽和啤酒花的味道。

　　

 

　　英國和愛爾蘭流行黑啤，原因之一是當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)堿性大，為達(dá)到酸堿平衡且增加口感，會選用深色甚至黑色麥芽釀制啤酒。

　　

 

　　技術(shù)人員正在檢測啤酒的純度

　　但隨著現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，水質(zhì)已不再是影響啤酒風(fēng)味的決定性因素。在某些啤酒的非傳統(tǒng)產(chǎn)地，釀酒師通過調(diào)節(jié)水的酸堿度，也能生產(chǎn)出風(fēng)格接近的啤酒。例如英國特倫特河畔伯頓地區(qū)的水質(zhì)十分特殊，含有大量硫酸鈣，釀制中有利于提取啤酒花的苦味而減少刺激，這也是該地區(qū)的IPA獲得成功的關(guān)鍵。雖然伯頓的水是出了名的難復(fù)制，但通過加入礦物鹽仍能達(dá)到不錯的模仿效果。這種做法已被廣泛使用，還有個專業(yè)名稱——“伯頓水質(zhì)化”。

　　

 

　　隨著現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，釀酒師可通過調(diào)節(jié)水的酸堿度，生產(chǎn)出風(fēng)格接近的啤酒。如百威的工廠遍布全球各地，僅從味道上，消費者很難區(qū)分出產(chǎn)地。圖為百威英博的沈陽工廠生產(chǎn)線。

　　最經(jīng)典的例子是美國。美國幾乎不是任何一種傳統(tǒng)啤酒的原產(chǎn)地，但目前卻是世界上種類最多、產(chǎn)量最大的精釀啤酒產(chǎn)地。工業(yè)量產(chǎn)啤酒更是如此。如百威，工廠遍布美國甚至全球各地，每年生產(chǎn)數(shù)千萬桶啤酒，僅從味道上，消費者根本無法區(qū)分出產(chǎn)地。無論你是否喜歡百威，都不可否認(rèn)，這是一項值得稱贊的技術(shù)成就。

　　一切從原料開始。啤酒由4種核心原料組成：麥芽、啤酒花、酵母和水。他們?nèi)绾位齑?、互補非常關(guān)鍵。幾個世紀(jì)以來，釀酒師為凸顯這些平凡原料的細(xì)微差別費盡心思。最終的成品可能是極好的啤酒，也可能是連澆花都不適合的“廢水”。

　　

 

　　麥芽——鋪墊基調(diào)

　　大麥的蛋白質(zhì)含量低、糖分含量高，不適合作人類的主食，卻非常適于發(fā)酵制造酒精。為激活大麥中的各種酶，首先要制作麥芽：先將大麥用水浸泡，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與淀粉分離時麥粒開始發(fā)芽，將發(fā)芽的大麥攤開，吸收潮濕的空氣，讓殘留淀粉在發(fā)芽過程中分解。然后進(jìn)入干燥階段，將麥芽烘烤干，使其散發(fā)出特有的香味。最后是考驗釀酒師技術(shù)的關(guān)鍵，持續(xù)加水研磨并攪拌麥芽，再煮沸糖化，這樣便制得啤酒的前身——麥芽汁。

　　

 

　　麥芽是啤酒的主要原料之一，其制作過程主要分浸泡、發(fā)芽、干燥和烘烤4個步驟。

　　麥芽制作對成品啤酒的外觀、香氣和風(fēng)味有很大影響。麥芽烘焙后產(chǎn)生的堅果和焦糖味賦予啤酒獨特的底味;其干燥程度、烘焙時長和溫度高低能使啤酒呈現(xiàn)出從淺黃、琥珀到棕紅、棕黑甚至深黑的多樣色彩。目前，啤酒行業(yè)多以色度來表示麥芽的顏色，是酒廠控制啤酒顏色、保持啤酒品質(zhì)穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。色度分級法有歐標(biāo)(EBC)和美標(biāo)(SRM)之分，我國目前采用的是歐洲標(biāo)準(zhǔn)。

　　

 

　　麥芽的制作對啤酒的外觀、香氣和風(fēng)味有很大影響。

　　當(dāng)啤酒愛好者談?wù)撈【贫葦?shù)時，通常指的是麥芽度，而非酒精含量。麥芽度是鑒定啤酒的一個硬性指標(biāo)，代表了釀造啤酒所用麥芽汁的含糖量。例如麥芽度為10°P(Plato的縮寫，俗稱糖度)，表示每公升麥芽汁含有100克糖類。麥芽度與酒精度成正比，根據(jù)兩者的含量，啤酒大致分為3類：麥芽度在6°?8°，為低濃度型，酒精度約為2%;麥芽度在10°?12°，為中濃度型，酒精度為3.5%左右;麥芽度在14°?20°，為高濃度型，酒精含量為4%?5%。近些年，一些啤酒商不甘于被貼“低度酒”標(biāo)簽，也玩起酒精度數(shù)極限挑戰(zhàn)，最終，“世界最烈啤酒”的頭銜被蘇格蘭啤酒商布瑞美斯特(Brewmeister)制造的“蛇毒”(Snake Venom)摘得，酒精含量達(dá)到驚人的67.5%。

　　

 

　　蘇格蘭啤酒商布瑞美斯特制造的“蛇毒”酒精含量高達(dá)67.5%，是世界上最烈啤酒。

　　啤酒是發(fā)酵酒，一般酵母的酒精耐受度在10%以內(nèi)，那釀酒師是如何突破酒精度極限的呢?答案是冰餾技術(shù)。據(jù)說釀酒師第一次通過冰餾技術(shù)提純啤酒完全出于一次偶然事故。故事源于19世紀(jì)初德國巴伐利亞庫爾姆巴赫的累歇布勞(Reichelbrau)啤酒廠。一個冬日，疲憊的酒廠工人將1桶釀好的博克啤酒遺留在倉庫外，夜里突降暴雪，第二天發(fā)現(xiàn)木桶已爆裂，里面的啤酒凍成了冰疙瘩。事已至此，釀酒師索性砸開冰塊將其中殘留的啤酒喝掉。沒想到，由于部分水分凝固，所剩酒液變得異常濃香。自此，德國人開始利用酒中各成分冰點的不同提純制作高濃度啤酒，誕生了著名的冰博克(Eisbock)。相比啤酒本身，冰博克更多推動了冷萃提純技術(shù)的發(fā)展，這項工藝已被廣泛運用到食品領(lǐng)域。近年火爆奶茶界、咖啡界的冰博克飲品，就是以冰餾精煉牛奶為主要原料。

　　

 

　　德國人利用酒中各成分冰點的不同提純制作高濃度啤酒，誕生了著名的冰博克。

　　起初，麥芽專指大麥芽，后來小麥芽也進(jìn)入啤酒釀造的視野。經(jīng)典的小麥啤酒有德式白啤、比利時白啤以及美式小麥啤。與大麥相比，小麥的蛋白質(zhì)含量高，所以酒液渾濁呈云霧狀。從釀酒技術(shù)層面看，大麥和小麥中的淀粉均不能直接被酵母分解，必須經(jīng)過酶的水解作用。大麥中酶的含量天生豐富，只要在適宜溫度和濕度下即可通過發(fā)芽獲得糖分，而小麥很難做到這一點。此外，大麥的糠皮也與麥粒高度結(jié)合，在適當(dāng)碾碎后成為自然的過濾床，而大量使用小麥則需添加稻殼作為過濾床，否則容易導(dǎo)致麥芽汁流出不暢。因此，即便是釀造小麥啤酒，大麥芽也是必不可少的原料，小麥在配方中的占比通常為30%?70%。

　　

 

　　相較于大麥，小麥的蛋白質(zhì)含量更高，所以酒液渾濁呈云霧狀。

　　啤酒花——苦與香的奉獻(xiàn)者

　　啤酒花為啤酒添加了苦味、芳香和風(fēng)味。如果說麥芽是骨感的，那啤酒花就是性感的。

　　早期的啤酒釀造中并不使用啤酒花。啤酒發(fā)酸變質(zhì)困擾了幾個世紀(jì)的釀酒人。為了延長儲存時間，當(dāng)然也為遮掩異味，釀酒師不斷嘗試添加各種香料。在中世紀(jì)的尼德蘭地區(qū)，一種由石南、連錢草、野艾蒿等混合成的藥草格魯特(Gruit)普遍用作啤酒添加劑。比利時小麥啤酒至今都有添加橘皮、芫荽(yán sui，別名胡荽、香菜、香荽)籽的傳統(tǒng)。關(guān)于使用啤酒花釀酒最早的文字記錄可追溯到822年，法國北部索姆河谷的本篤會修道院院長阿達(dá)爾哈德(Abbot Adalhard)將其寫入修道院管理規(guī)則中。至13世紀(jì)后，啤酒花開始在歐洲廣泛種植，成為啤酒最主要的調(diào)味料。

　　啤酒花是一種與大麻同族的多年生草本植物，學(xué)名蛇麻(Hop)。其活性成分蛇麻素為粉末狀黃色黏性樹脂，存在于雌株球果的腺體里。蛇麻素有兩種主要成分，一種是軟樹脂，即啤酒苦味的來源;另一種是酒花精油，能賦予啤酒多種芳香和風(fēng)味。隨著發(fā)酵技術(shù)的提高，人們發(fā)現(xiàn)啤酒花的天然苦味還有助于平衡麥芽中的甜味，抑制雜菌繁殖，增加啤酒泡沫的持久性。

　　

 

　　啤酒花是多年生纏繞草本，種植時通常用支架作支撐，讓它向上攀爬。

　　

 

　　雌啤酒花帶有獨特的蛇麻腺體，是啤酒風(fēng)味的重要來源。

　　蛇麻在緯度40°?50°的地區(qū)生長最旺盛。美國、德國、英國、捷克都是啤酒花生產(chǎn)大國。如今世界上70%以上的酒花種類是近幾十年由美國培育而來的。原產(chǎn)于中歐的4種古老啤酒花——薩茲(Saaz)、哈拉陶(Hallertau)、施巴特(Spalt)和泰南格(Tettnanger)是公認(rèn)的“酒花中的貴族”。捷克的日阿特茨(?atec)地區(qū)一度是世界最大的薩茲啤酒花種植地，這種酒花帶有圓潤的藥草香、適中辛香和輕微泥土芳香，苦度偏低，賦予了啤酒淡雅柔和的風(fēng)味。

　　

 

　　啤酒花顆粒是將干花粉碎后壓縮而成。由于顆粒的密度比較緊實，所占空間小，在運輸和儲存方面成本更低，所以大部分啤酒廠會使用啤酒花顆粒釀造啤酒。

　　20世紀(jì)50年代前，全球啤酒花供應(yīng)曾長期被歐洲壟斷，美國進(jìn)口到的優(yōu)質(zhì)酒花價格昂貴，在很大程度上限制了精釀啤酒的發(fā)展。因此，美國農(nóng)業(yè)部啟動啤酒花培育項目，1972年上市了本土第一款標(biāo)準(zhǔn)啤酒花卡斯卡特(Cascade)?？ㄋ箍ㄌ鼐哂袧庥舫志玫幕ㄏ?、柑橘香和西柚香，加州的安佳釀酒廠為激發(fā)它的活力，創(chuàng)新使用酒花干投法(Dry Hopped)，從而釀造出一種真正意義上的美式IPA——安佳自由艾爾(Anchor Liberty Ale)。

　　IPA的全稱為“印度淡色艾爾”(India Pale Ale)，它的誕生源于18世紀(jì)英國東印度公司遠(yuǎn)洋貿(mào)易的需求。在從英國繞道好望角到達(dá)孟加拉灣的漫長航程中，酒是船員們不可或缺的消遣。為解決啤酒在長途運輸中的保鮮問題，倫敦的供貨商弓弩(Bow)釀酒廠發(fā)明了一個新配方：提高麥芽汁濃度，同時加入大量啤酒花，以延長啤酒在桶內(nèi)的發(fā)酵時間。以此釀出的啤酒酒精度、苦度和香味都倍增。后來這一配方被特倫特河畔伯頓(Burton upon Trent)的巴斯(Bass)酒廠借鑒、改良，酒精度有所降低，味道趨于溫和。跟隨英國工業(yè)革命和海外殖民地擴(kuò)張的腳步，IPA征服了全世界，直到20世紀(jì)拉格后來居上才逐漸沉寂下去。這股IPA風(fēng)潮被當(dāng)時許多現(xiàn)實主義畫家所描繪，在法國畫家馬奈著名的《女神游樂廳的吧臺》中，巴斯酒廠出產(chǎn)的帶醒目紅三角商標(biāo)的IPA就出現(xiàn)在吧臺兩側(cè)。

　　

 

　　法國畫家馬奈的油畫作品《女神游樂廳的吧臺》。畫中吧臺兩側(cè)擺放著巴斯酒廠出產(chǎn)的帶醒目紅三角商標(biāo)的IPA。

　　其實，IPA這一名稱并非英國人命名，而是在從印度轉(zhuǎn)運至澳大利亞時，當(dāng)?shù)貓蠹埓笏列麄鬟@款“來自印度的淡色艾爾”而得名。隨著啤酒風(fēng)格多元化，今天的IPA已非往昔，它代表的是一個以濃郁酒花風(fēng)味為最大特色的啤酒家族。

　　現(xiàn)代釀酒商試圖量化啤酒花中的苦味，作為啤酒質(zhì)量控制的一種方法。酒標(biāo)上常見的IBU即國際苦味單位(International Bittering Units)。一般來說，啤酒的IBU從20?45是常見范圍，口感較為溫和;IBU小于20的幾乎感受不到酒花的存在;IBU大于45的啤酒苦味則較重。

　　酵母——真正的釀酒師

　　瞥一眼啤酒杯，目光會先被啤酒的顏色、清澈度以及頂上奶油狀泡沫所吸引。啤酒里的碳酸氣體往往被忽視，除非它在你的鼻尖上嘶嘶冒泡或是在舌頭上激烈跳動。端近酒杯，當(dāng)光線穿透杯子，細(xì)小的氣泡從杯底紛紛上浮，猶如啤酒中的火花把香氣傳遞出來。這就是酵母在啤酒中的碳酸化作用——酵母菌吞食麥芽汁中的糖分產(chǎn)生酒精，同時釋放出二氧化碳。

　　

 

　　啤酒不僅品種、顏色、風(fēng)味多樣，盛放的杯子在造型和質(zhì)地上也頗有講究。

　　發(fā)酵是個微妙的過程。最古老的啤酒無須添加酵母便自動發(fā)酵，而今只有布魯塞爾旁的諧納谷(Senne Valley)釀造的酸啤蘭比克(Lambic)仍采用這種方法。在康狄龍(Cantillon)啤酒廠，麥芽汁于通風(fēng)環(huán)境中冷卻，山風(fēng)將河谷特有的微生物菌群源源不斷地帶入發(fā)酵池??研究發(fā)現(xiàn)，蘭比克在發(fā)酵過程有超過100種酵母菌、數(shù)十種小球菌和乳酸菌參與，正是在這些微生物的作用下，酒液呈現(xiàn)出獨特的酸爽和菌香。將不同熟成度的蘭比克混合二次發(fā)酵，又能得到另一種香檳風(fēng)格的啤酒——貴茲(Gueuze)。

　　根據(jù)發(fā)酵工藝特點，世界上所有啤酒都可分為艾爾(Ale)和拉格(Lager)兩類。艾爾是酵母上層發(fā)酵法，溫度較高(15℃?24℃)，酵母活躍，發(fā)酵過程產(chǎn)生大量代謝物，從而能塑造復(fù)雜的風(fēng)味。拉格是一種低溫熟成技術(shù)，溫度一般低于10℃，酵母沉于酒液底部發(fā)酵。下層發(fā)酵產(chǎn)生的代謝物也相對較少，因此拉格啤酒品質(zhì)穩(wěn)定、口感清爽。

　　

 

　　上層發(fā)酵自古有之，但在釀酒技術(shù)不發(fā)達(dá)的年代，艾爾啤酒難以保持穩(wěn)定的品質(zhì)。早在16世紀(jì)，巴伐利亞地區(qū)的修道院僧侶為避免夏日高溫對釀酒造成不良影響，將啤酒放進(jìn)清涼的地窖或是巖洞中發(fā)酵，釀出的啤酒清澈而溫和。這就是拉格的雛形。“拉格”一詞即源于德文“窖藏”(Lagern)。由于歷史地理原因，當(dāng)時歐洲各封建小國的“啤酒理念”存在分歧，所以這一窖藏技術(shù)并沒有在其他地區(qū)產(chǎn)生多少影響。直到2個多世紀(jì)之后，拉格啤酒才被鄰近的捷克皮爾森(Pilsen)發(fā)揚光大。

　　

 

　　格羅爾釀造第一批“皮爾森”啤酒時使用的銅罐

　　1838年，皮爾森市民對本地易變質(zhì)的艾爾啤酒終于無法忍受，爆發(fā)了破壞酒廠的事件。市政府不得不出面邀請巴伐利亞的知名釀酒師約瑟夫·格羅爾(Josef Groll)前來開發(fā)新產(chǎn)品。格羅爾調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，皮爾森有著得天獨厚的釀酒原料和環(huán)境優(yōu)勢，他大膽選用了當(dāng)?shù)匦缕窚\色麥芽和薩茲啤酒花，結(jié)合自己掌握的下層發(fā)酵技術(shù)反復(fù)實驗，用3年時間成功釀出一種罕見的金黃色透明酒液。這款以皮爾森市名命名的啤酒一經(jīng)推出就火爆起來，并很快占領(lǐng)了布拉格、巴黎等歐洲大都市的酒館，一時間，由新穎的細(xì)長輕薄、口大底小的皮爾森杯裝盛的金色啤酒成為街頭巷尾的一道獨特風(fēng)景。皮爾森釀制法也為日后啤酒大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)找到了路徑。

　　

 

　　捷克“皮爾森”啤酒的首創(chuàng)人格羅爾

　　

 

　　皮爾森屬淡色拉格啤酒，酒體偏淡，具有典型的啤酒花香味和苦味。

　　至19世紀(jì)中葉，啤酒傳世已數(shù)千載，釀造配方傳遍世界并不斷改進(jìn)，釀酒人已積累了豐富的經(jīng)驗。但這只是在實踐方面。因為人們始終沒搞清楚酵母是什么，它又是如何在啤酒中“施法”的，直到1857年法國微生物學(xué)家巴斯德證實酵母產(chǎn)生酒精的原理。

　　1870年法國在普法戰(zhàn)爭中失敗后，將最好的啤酒花種植區(qū)阿爾薩斯和洛林割讓給德意志帝國。這促使巴斯德積極投身啤酒發(fā)酵和保存的研究，希望能在日耳曼人擅長的領(lǐng)域里一雪國恥。此前，法國許多啤酒廠的酵母都是在各廠間循環(huán)使用。1871年，巴斯德發(fā)明了一種拉格酵母培養(yǎng)法，使酒廠能獨立生產(chǎn)酵母，有效避免循環(huán)使用帶來的微生物污染。1876年，巴斯德發(fā)表了論文《啤酒研究》，隨之巴氏消毒的熟啤酒誕生。以此為起點，啤酒工業(yè)步入量產(chǎn)的軌道。然而，法國的啤酒行業(yè)似乎未能跟上技術(shù)進(jìn)步的步伐，巴斯德對德國的“啤酒復(fù)仇計劃”終究是南柯一夢。

　　

 

　　路易·巴斯德對酵母的研究改變了人類對酒類發(fā)酵的認(rèn)知

　　從巴斯德的研究成果中獲益更多的是丹麥。19世紀(jì)下半葉，啤酒在這個北歐國家是個興旺的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品甚至遠(yuǎn)銷英殖民地印度，因此巴斯德的啤酒研究頗受丹麥人關(guān)注。當(dāng)時的嘉士伯還是哥本哈根一個名不見經(jīng)傳的小酒廠，在學(xué)習(xí)了巴斯德的酵母培育和啤酒保存方法后，工藝流程進(jìn)行全面改造，產(chǎn)能得以快速提升。為向巴斯德的貢獻(xiàn)表達(dá)敬意，1878年嘉士伯啤酒廠入口處豎起一座他的半身雕像，門前道路也以“巴斯德”命名。

　　

 

　　位于嘉士伯集團(tuán)哥本哈根總部的大象之門。它曾是嘉士伯釀酒廠建筑群的入口之一，也是當(dāng)?shù)刂牡貥?biāo)性建筑。

　　

 

　　新嘉士伯美術(shù)館由嘉士伯啤酒廠創(chuàng)始人之子于1882年創(chuàng)立，目前共有3個展館，館藏數(shù)量超過1萬件，以古希臘羅馬時期及19世紀(jì)的雕塑作品為主。

　　

 

　　嘉士伯啤酒的口感屬于典型的歐洲式拉格，酒質(zhì)澄清甘醇。自1904年被丹麥皇室許可作為指定的供應(yīng)后，其商標(biāo)亦多了一個皇冠標(biāo)志。

　　現(xiàn)如今，越來越多的酵母公司在不斷優(yōu)化酵母菌株。在艾爾和拉格兩大啤酒家族中，已有數(shù)百種酵母被鑒定、分類編目、繁殖和儲存，為釀酒師創(chuàng)造了更豐富的選擇空間。“酵母之于啤酒的意義怎么夸大都不為過”，在酵母面前，釀酒師無不自謙道，“我們只是制作麥芽汁，只有酵母才能釀造啤酒。”

　　

 

　　一方水源一方酒

　　毫無疑問，啤酒的絕大部分成分是水。根據(jù)酒精度不同，啤酒中水的占比可高達(dá)98%。所以水質(zhì)優(yōu)劣對啤酒質(zhì)量的重要性不可低估。

　　事實上，不同地域的水源特點早已對當(dāng)?shù)仄【骑L(fēng)格的演化定下基調(diào)。例如利用礦物鹽含量較高的水源釀酒時，一般會加入深色麥芽進(jìn)行中和，于是英倫三島、愛爾蘭地區(qū)流行起了用深色甚至黑色麥芽釀造的波特(Porter)和世濤(Stout);歐洲中部的水質(zhì)優(yōu)于英倫地區(qū)，能較好達(dá)到酸堿平衡，因而德國、奧地利、捷克等地的啤酒顏色略淡些。其中捷克皮爾森地區(qū)的水質(zhì)較軟，能最大程度突出麥芽和啤酒花的味道。

　　

 

　　英國和愛爾蘭流行黑啤，原因之一是當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)堿性大，為達(dá)到酸堿平衡且增加口感，會選用深色甚至黑色麥芽釀制啤酒。

　　

 

　　技術(shù)人員正在檢測啤酒的純度

　　但隨著現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，水質(zhì)已不再是影響啤酒風(fēng)味的決定性因素。在某些啤酒的非傳統(tǒng)產(chǎn)地，釀酒師通過調(diào)節(jié)水的酸堿度，也能生產(chǎn)出風(fēng)格接近的啤酒。例如英國特倫特河畔伯頓地區(qū)的水質(zhì)十分特殊，含有大量硫酸鈣，釀制中有利于提取啤酒花的苦味而減少刺激，這也是該地區(qū)的IPA獲得成功的關(guān)鍵。雖然伯頓的水是出了名的難復(fù)制，但通過加入礦物鹽仍能達(dá)到不錯的模仿效果。這種做法已被廣泛使用，還有個專業(yè)名稱——“伯頓水質(zhì)化”。

　　

 

　　隨著現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，釀酒師可通過調(diào)節(jié)水的酸堿度，生產(chǎn)出風(fēng)格接近的啤酒。如百威的工廠遍布全球各地，僅從味道上，消費者很難區(qū)分出產(chǎn)地。圖為百威英博的沈陽工廠生產(chǎn)線。

　　最經(jīng)典的例子是美國。美國幾乎不是任何一種傳統(tǒng)啤酒的原產(chǎn)地，但目前卻是世界上種類最多、產(chǎn)量最大的精釀啤酒產(chǎn)地。工業(yè)量產(chǎn)啤酒更是如此。如百威，工廠遍布美國甚至全球各地，每年生產(chǎn)數(shù)千萬桶啤酒，僅從味道上，消費者根本無法區(qū)分出產(chǎn)地。無論你是否喜歡百威，都不可否認(rèn)，這是一項值得稱贊的技術(shù)成就。

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